Guacamole mexicano: el popular platillo que conquista los paladares de todo el mundo
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Por: Luis Fernando Heras Portillo
Desarrollador de negocios turísticos, comerciales e industriales.
A través de la historia de la humanidad, el oro siempre ha representado la riqueza y a todos aquellos productos “brillantes”, de gran valor, que despiertan la ambición de personas de todo el mundo. De hecho, la Real Academia Española incluye entre las definiciones de oro “caudal o riquezas”.
Por ello, se habla del ‘oro negro’ (petróleo), el ‘oro rosado’ (camarón) y más recientemente, el ‘oro blanco’ (litio). Aunque su estatus de ‘oro’ cambia con el paso del tiempo —dependiendo del valor que adquiere o pierde— quizás una de las historias de éxito más grandes de los siglos XX y XXI es la del aguacate, el ‘oro verde’.
El aguacate es un fruto originario de México. Se cultiva principalmente en el estado de Michoacán, mismo que acapara el 76% de la producción nacional, concentrada en su “Franja Aguacatera” de la que son protagonistas las ciudades de Peribán, Uruapan y Tancítaro.
Pero no solamente tiene gran alcance nacional. De acuerdo con un reporte de la agencia de investigación de mercados Mordor Intelligence, entre el 55% y el 60% de la superficie mundial de cultivos de aguacate variedad Hass —la más consumida del mundo— se encuentra en los estados de Michoacán y Jalisco.
A pesar de que el aguacate también se produce en otras regiones del planeta, el aguacate mexicano continúa siendo considerado el mejor del mundo, gracias a su calidad, tamaño, sabor y cremosidad. Por ello, ha ganado una fama internacional gracias a dichas características que hacen que el fruto cumpla las expectativas de todo tipo de consumidor, incluyendo a los paladares más exigentes: no solo a los mexicanos, sino también a los norteamericanos, canadienses, centroamericanos, sudamericanos, y particularmente en los últimos 10 años está ganando la aceptación de europeos, asiáticos y países del mundo árabe.
Esta es una historia digna de contarse porque el ‘oro verde’ mexicano, particularmente de Michoacán, llegó para quedarse. Actualmente, el aguacate es una de las frutas más exportadas de México, aportando 3 de cada 10 toneladas de aguacate en el mundo.
En general, el aguacate es uno de los frutos más populares y consumidos del mundo. Se le pronostica como la próxima fruta tropical más comercializada en el mundo por la FAO y la OCDE, con una producción que continuará en aumento por lo menos dentro de los siguientes 10 años.
Como es natural, el éxito del aguacate se está diversificando para abrir paso a un platillo muy delicioso y 100% mexicano: el guacamole. Industrializado, empacado y con presentaciones ready-to-eat, el guacamole continúa incrementando su fama en Estados Unidos, Canadá, Europa, y recientemente en Israel y Emiratos Árabes Unidos, particularmente en los restaurantes y comercios de Abu Dhabi y Dubái.
Por ejemplo, el guacamole en Estados Unidos tiene un enorme potencial por las grandes cantidades del platillo que se consumen en este país. Tan solo para el Super Bowl LV realizado en 2021, los estadounidenses importaron aproximadamente 132,000 toneladas de aguacate para la elaboración de guacamole, la botana más consumida durante el gran evento deportivo.
Como todas las ‘fiebres del oro’, el oro verde está ‘invadiendo’ los mercados mundiales. Al respecto, la empresa mexicana Ambertec International Business explora con intensidad mercados asiáticos y europeos, además de Estados Unidos y Canadá.
El aguacate, ahora como guacamole preparado, está abriendo paso a la industrialización del producto a través del procesamiento de la pulpa del aguacate saborizado con ingredientes naturales de su receta clásica: tomate, cebolla y limón, y nuevos sabores como jalapeño, chipotle, nopal y habanero, que están convirtiéndose en un deleite al paladar de todo el mundo.
Pero para llegar a todos los rincones del planeta, el proceso de industrialización del guacamole incluye procesos de sanitización, congelación y empaque al vacío para lograr que el producto tenga una duración de hasta dos años en congelador. Una vez descongelado y en refrigerador puede tener una atractiva vida de anaquel de 60 días.
Lo anterior está revolucionando la industria, haciendo que además del procesamiento de la pulpa de guacamole, sea posible aprovechar otras partes del fruto que incrementan su valor a través de subproductos, como la semilla de donde se extrae el aceite de aguacate, altamente apreciado en el mercado de la alimentación saludable y de la cosmética por sus propiedades nutrimentales e hidratantes.
Por eso, el guacamole representa el primer paso y la prueba más clara de lo que los mexicanos debemos industrializar nuestras materias primas, transformarlas, darles valor agregado, sabor, empaque, atractivas presentaciones y todas las variables posibles para que el consumidor final solo haga eso: consumirlos, deleitarlos, saborearlos, compartirlos y, desde luego, pagar por ellos.
Ese es el futuro de la industrialización de México. El guacamole nos brinda un claro ejemplo del gran potencial por explotar y la gran oportunidad que tiene la economía mexicana.
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