Cocina tradicional, una de las mejores herencias de las madres sonorenses

Foto: Expreso

El sabor de los platillos sonorenses es el resultado de años de perfeccionamiento de sabores, técnicas y nuevos ingredientes que se integran para crear un sazón único en el mundo.

Con carne, chile, trigo, maíz, frijoles y verduras que crecen en clima árido, las y los cocineros del pasado lograron crear recetas continúan vigentes por su sabor y practicidad.

Aunque hoy en día el género no importa al momento de cocinar, en el pasado eran principalmente las mujeres, madres de familia, quienes se dedicaban casi de lleno a las labores del hogar. Gracias a su creatividad para crear platillos, muchas veces con lo que tenían a la mano, actualmente podemos deleitar desde caldos, guisados, frijoles refritos o maneados, salsas y más.

Es decir, ¿quién no adora un platillo en especial porque su sabor le recuerda al cariño de hogar, al amor de mamá? Y aunque en Sonora existan quejas cuando nuestras madres preparan caldos en verano, sin duda son sabores que quedan grabados en nuestros corazones.

Nosotros también podemos contribuir a que la cocina sonorense se mantenga siempre vigente, aprendiendo a cocinar las recetas básicas y a heredar este conocimiento a nuestros seres queridos.

Para comenzar, te compartimos cinco recetas, algunas de ellas extraídas del recetario “Cocina Sonorense”, de Ernesto Camou Healy y Alicia Hinojosa.

¡Provecho!

Chile colorado (salsa base)

Ingredientes:

• 20 chiles colorados (chile Anaheim seco)
• ¼ cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharaditas de orégano (opcional)
• 4 tazas de agua
• Sal al gusto

Preparación:

1. Limpiar los chiles colorados, quitándoles el tallo y las semillas. Enjuagar en agua para retirar cualquier rastro de polvo o tierra.
2. Coloca los chiles junto con la cebolla, el ajo y la sal en una cacerola mediana junto con el agua y ponlos a hervir aproximadamente durante 15 minutos.
3. Cuando ya estén listos, saca los chiles, la cebolla y el ajo y colócalos en la licuadora. Agrega de una a dos tazas del agua de la cacerola (calcular dependiendo de la espesura deseada) y licúa hasta que quede bien molido.
4. Con ayuda de un colador de malla fina, cuela la salsa a otra cacerola para retirar restos de cáscara de los chiles.
5. Agrega una cucharadita de aceite a una olla y agrega la salsa de chile colorado. Guisa hasta hervir o hasta que el color se torne un poco más oscuro.
6. ¡Listo! Esta salsa puede envasarse y congelarse para preparar recetas como enchiladas, nopales o carne con chile, chilaquiles y más.

Caldillo de machaca (cazuela)

Ingredientes:

• ¼ de kilogramo de machaca
• 5 papas medianas
• 3 chiles verdes
• 2 cebollas medianas
• Un tomate grande
• Un puré de tomate
• Aceite para guisar
• Sal al gusto.

Preparación:

• En una olla, coloca el aceite y fríe las papas peladas y cortadas en cubos medianos.
• Cuando estén doradas, agrega la cebolla cortada en rebanadas y los chiles verdes tatemados, desvenados y picados. Al final, añade el tomate y la machaca (puedes revolcar la machaca en harina de trigo para evitar que se fría demasiado).
• Cuando las papas estén a mitad de cocción, agrega agua a la olla, después el puré de tomate y sal al gusto.
• Hierve hasta que las papas estén cocidas y sazona nuevamente si es necesario.

Tortillas de harina

Ingredientes:

• 2 tazas de harina
• 1 1/2 taza de agua a temperatura ambiente
• 1/3 de taza de manteca vegetal
• 1/2 cucharada de sal
• Harina para amasar y extender las tortillas

Preparación:

• En un traste hondo, bate la manteca (a mano o con batidora) hasta que esté a “punto de nieve”, es decir, que esté blanda y ligera, con una consistencia similar a la de la crema batida.
• Mezcla la harina con la sal y agrégala al traste con la manteca. Incorpórala manualmente hasta que los grumos de manteca sean lo más pequeños posibles.
• Agrega el agua poco a poco. Puedes intentar agregando primero una taza de agua, calcular la humedad de la masa, y agregar un poco más si es necesario, hasta lograr que la masa esté blanda.
• Cuando el agua esté integrada, amasa la mezcla en una superficie lisa con un poco de harina.
• Forma bolas de masa de tamaño mediano, aproximadamente del tamaño de la circunferencia que se forma cuando unes tu dedo índice con tu dedo pulgar o dedo gordo.
• Unta las bolas de masa con manteca vegetal y déjalas reposar por lo menos 10 minutos.
• Extiende las tortillas con un bolillo y cocínalas sobre un comal caliente hasta que formen burbujas.

Cocido

Ingredientes:

• 1 kg de Pecho de Res
• ½ kg de papas
• ¼ kg de ejotes tiernos
• 2 tazas de garbanzos
• 4 calabacitas
• 3 elotes tiernos
• 1 repollo chico
• 1 coliflor
• 3 dientes de ajo
• 1 manojo de cilantro verde
• 2 tomates
• 2 cucharaditas de sal
• 3 litros de agua

Preparación:

• Coloca la la carne picada en cubos junto con el hueso de costilla en una olla grande; añade el chile, la cebolla, el ajo, el elote, el garbanzo y los tomates. Sazona con sal al gusto.
• Cocina con agua aproximadamente por una hora o hasta que este blandita la carne.
• Después, agrega las zanahorias, los ejotes y las papas partidas en cuatro partes cada una. Continúa cocinando por 20 minutos más.
• Finalmente, agrega las calabacitas, el repollo, la coliflor y el cilantro previamente picados.
• Cuando ya esté todo cocido, prueba el sazón y agrega sal de ser necesario. Puedes añadir pimienta y consomé en polvo si lo deseas.
• Sirve en platos hondos y grandes. Puedes agregar cebolla picada, cilantro y chiltepines.

Dulce de calabaza

Ingredientes:

• 1 calabaza grande (de aproximadamente 4 kilos)
• 1½ kilos de piloncillo (panocha)
• 4 rajas de canela
• 10 clavos de olor
• ¼ de taza de agua

Procedimiento:

• Lava y se corta la calabaza en trozos de 8 cm. aproximadamente. Retira las semillas y las “barbas” o hebras.
• En una cazuela grande, coloca una tanda de panocha desquebrajada (en trozos pequeños), canela y clavo; encima agrega la calabaza en trozos con la pulpa hacia abajo.
• Después, agrega de forma intercalada otra capa de panocha y calabaza, pero esta vez con la pulpa hacia arriba, y así sucesivamente. Al final, agrega más panocha, la canela, el clavo y el agua.
• Coloca la cazuela en la estufa a fuego medio, tapada durante 2 horas hasta que quede suave y enmielada.
• ¡Listo! Puedes servir tibio o como postre frío. Se puede acompañar con leche.

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