Historia de la gallina pinta

La gallina pinta es uno de los tesoros más valiosos de la gastronomía sonorense, porque a pesar de su sencillez representa los sabores tradicionales de nuestra tierra con la combinación única de sus tres ingredientes principales: maíz, frijol y carne de res.

En la actualidad, la gallina pinta es uno de los platillos caseros más solicitados en restaurantes y cenadurías locales, pues los sonorenses nunca olvidamos el rico sabor de un plato que sabe simboliza el calor de hogar, el sazón familiar que se ha heredado de cocina en cocina durante años.

Como toda gran receta, este caldo también tiene su historia. ¿Quieres conocerla? Aquí te la presentamos.

Origen

Si bien es cierto que la gran mayoría de los platillos fueron creados por mujeres, quienes solían permanecer en casa dedicadas a labores domésticas y a la crianza de los hijos, se dice que la gallina pinta fue creada por hombres.

De acuerdo con un texto escrito por el Chef Iván Ceceña, publicado en el blog “Soy Sonorense”, una de las versiones sobre el origen de la gallina pinta cuenta que, cuando los rancheros salían rumbo a la Sierra de Sonora en busca de ganado para domesticarlo, preferían tener a la mano una solución práctica para cubrir sus necesidades alimenticias. Colocando granos y carne en una olla con agua, los rancheros tenían la comida lista sin más necesidad que vigilar el caldo de vez en cuando durante su preparación.

En cuanto a su peculiar nombre, la historia de su origen continúa siendo objeto de investigaciones y debates. Algunos creen que proviene de los contrastes de color que surgen al momento de cocerse los granos. Otra versión, quizás un poco más ‘chusca’, cuenta que se debe a una gallina ‘pinta’ (de dos colores) que solía causar revuelo mientras la olla se encontraba en proceso de cocción, generando la expresión: “¡cuidado con la gallina pinta!”.

Receta

A pesar del paso del tiempo, los ingredientes principales de la receta de gallina pinta permanecen casi idénticos a los utilizados en su origen, es decir: maíz nixtamalizado, frijol pinto y carne de res, particularmente chambarete, cola y aldilla.

Sin embargo, con una receta mejorada, la receta ahora incluye el sazón de la cebolla, el chile verde y el ajo, fundamentales en la preparación de todo caldo sonorense. Además, hay quienes lo condimentan con chile colorado para darle un toque ligeramente picante, variación conocida como “gallina pinta roja” por la tonalidad que adquiere.

Para servirlo, algunas personas lo acompañan con chiltepín, cilantro y cebolla, además de algunas gotas de jugo de limón.

¿Ya se te antojó? ¡Prepararlo es muy fácil! A continuación te compartimos la receta. ¡Disfruta!

INGREDIENTES

• 4 litros de agua
• 1 cola de res en trozos de aproximadamente 5 centímetros de grosor
• 1 kg. de pecho de res cortado en trozos (también puede elegir chambarete o aldilla)
• 1/2 kg. de frijol pinto
• 1/2 kg. de maíz nixtamalizado precocido
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla blanca
• 1 mazo de cilantro
• 1 chile verde
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

1. En una olla grande, coloca el agua, la la carne, la cabeza de ajo entera, la cebolla y el chile verde partidos a la mitad. Cocina a fuego lento hasta que la carne suelte espuma. Cuando esto suceda retírala con una cuchara hasta que el agua quede clara. (Aún no condimentes con sal, pues hacerlo puede arruinar la cocción del maíz).
2. Lava el frijol crudo y agrégalo a la olla. Media hora después agrega también el nixtamal previamente lavado.
3. Deja cocer el caldo aproximadamente una hora o hasta que la carne se ponga suave y el nixtamal haya reventado.
4. Agrega el cilantro y deja hervir durante 10 minutos más. Opcionalmente, puedes añadir dos cebollas verdes bien picadas (incluyendo tallo).
5. Finalmente, agrega sal al gusto y deja reposar unos 5 minutos.
6. Sirve en un plato hondo y acompaña con cebolla y cilantro fresco.

• Tip: al final, puedes retirar el ajo, la cebolla blanca y el chile verde para facilitar el servido de los platos.

Con información de Sonora y Ustedes También y El Sabor de Sonora

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