¿Por qué amamos el olor del pan? Científicos lo explican

El pan es uno de los alimentos preferidos en el mundo. Va bien con todo: su receta básica le permite ser combinado con ingredientes que varían desde lo dulce, como el chocolate, arándanos y almendras, hasta lo salado, como queso, chile y especias.

Pero algo que hace al pan realmente especial es su aroma, especialmente cuando está recién horneado. Su olor es capaz de despertarnos el apetito y motivarnos a ir corriendo por una rebanada.

Pero, ¿por qué amamos este olor? Científicos del Instituto de Alimentos y Salud de la Universidad de Dublín (UDC) han explorado cuál es la ciencia detrás del aroma del pan.

Un equipo de investigadores, liderados por la Dra. Amalia Scannell, realizaron una investigación en la que se determinó que, de los 540 compuestos volátiles del pan, al menos 20 de ellos contribuyen a este adorado aroma. Estos compuestos proveen de ocho a doce notas clave de aroma que juntos, crean el olor del pan.

Y la combinación de aromas puede sorprenderte. Junto a los conocidos compuestos que emiten un sabor y aroma de leche, mantequilla y malta, están también los espaguetis cocidos, sílex (piedra), aceituna verde, toronja y cebollas horneadas.

En particular, el análisis identificó los siguientes aromas en el pan común:

1. Leche, mantequilla y diacetil (mantequilla de las palomitas de maíz)
2. Manzana verde, toronja, limón, vinagre
3. Queso fresco, buttermilk, yogurt y queso añejo
4. Cebollas horneadas, cerveza oscura, nueces horneadas, queso gratinado
5. Higo, pasas, frutas cocidas
6. Café de tostado oscuro, vainilla, vinagre balsámico añejo
7. Malta, granos, nueces
8. Caramelo de mantequilla, toffee, chocolate, melaza
9. Almidón crudo, judías verdes crudas (ejotes), brotes de chícharos, paja, levadura seca
10. Espaguetis cocidos, papas hervidas, avena cocida, champán con levadura
11. Granos enteros cocidos, frijoles secos cocidos, aceituna verde, piedras, minerales
12. Cerveza, médula de toronja, vino tinto, jerez

Curiosamente, los compuestos aromáticos clave en el pan no son aquellos que están presentes en niveles altos, sino que están presentes en niveles muy bajos. Pero son extremadamente potentes y por eso son característicos del pan.

Entonces, ¿por qué nos gusta tanto el olor del pan? De acuerdo con el estudio, esto se debe a su capacidad de evocar recuerdos «con olor». Este tipo de recuerdos son los más antiguos, por lo general ocurridos en nuestra primera década de vida, mientras que los recuerdos asociados con información verbal o visual surgen desde la edad adulta.

En una encuesta realizada por los científicos de la mencionada investigación, se reveló el recuerdo favorito evocado con el olor a pan involucraba la palabra «mamá» o «papá» (29%). Uno de cada cinco recuerdos mencionó la palabra «infancia» (20%), y el 16% mencionó la palabra «hogar«. Los abuelos también aparecieron en gran medida con el 16% de los recuerdos.

La Dra. Amalia Scannel dijo que uno de los motivos por los que el pan es un desencadenante tan poderoso es la anatomía de nuestro cerebro.

«Los olores que percibimos son primero procesados por el bulbo olfativo, que comienza dentro de la nariz y se extiende a lo largo de la parte inferior del cerebro. El bulbo olfativo tiene conexiones directas con dos áreas del cerebro que están fuertemente implicadas con las emociones y la memoria. El pan es un alimento básico en la dieta de la mayoría de las personas y probablemente este haya aparecido en la infancia de muchos, por esto es uno de los olores que evoca recuerdos tan fuertes, especialmente asociados con la familia, la niñez y la comodidad«, explicó.

Con información de Irish Times y National Bread Week

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