De Hermosillo a Dubai: el exitoso camino recorrido por el Chef Iván Ceceña

Por: Mirna Jiménez Virgen

A los 20 años, Iván Ceceña Silva decidió tomar su mochila y emprender un viaje que en ese momento no tenía un rumbo trazado o un mapa, solo el deseo de reconstruirse y encontrar eso que lo llamaba a su búsqueda. Ese viaje lo ha llevado hasta el día de hoy, donde destaca como chef experimentado trabajando en diferentes países, desarrollando proyectos como actualmente lo hace en Meshico Group, prestigiado grupo restaurantero de auténtica comida mexicana ubicado en Dubai, capital de uno de los siete Emiratos Árabes Unidos.

Iván nació en Hermosillo, Sonora, México; hace 13 años practicaba el Muay Thai y buscaba fondos para hacer un viaje a Tailandia relacionado con este arte marcial. Se encontraba en Estados Unidos, realizando todo tipo de trabajos para reunir esos fondos cuando de manera accidental, se le presentó la oportunidad de cubrir a un parrillero en un restaurante.

“Siendo sonorense y habiendo sido partícipe de tantas carnes asadas, cubrir esa posición me pareció muy divertido. Recuerdo que salí de ahí pensando cómo todo tenía sentido”.

Ya no hubo vuelta atrás, comenzó a combinar sus estudios de tiempo completo con hasta tres trabajos y diseñó un programa de prácticas que consistió en trabajar gratis para aprender el oficio. “En mi tiempo libre, o apenas tenía oportunidad, trabajé en tantos lugares como pudiera, para aprender. Desde puestos callejeros o de mercado, desde El Barrio Chino a El Barrio Italiano, desde procesadoras hasta restaurantes. Realmente me enamoré de cada ángulo de esta profesión. Antes de terminar mi escuela ya tenía a mi cargo un restaurante en una zona muy popular en Boston, asesoré un par de negocios, impartí algunos talleres, formé parte de eventos dentro del arte culinario y escribí algunas notas gastronómicas para diferentes revistas”.

Afirma con orgullo que su carrera no es la del muchacho que tuvo oportunidad de estudiar en el extranjero financiado por sus padres, para luego hacer prácticas en Suiza. Su historia como chef nace de la oportunidad y crece en el esfuerzo diario.

Hoy, el trabajo y la experiencia de Iván Ceceña lo relacionan con personajes de prestigio en el mundo culinario, de tal forma que fue contactado por el chef estadounidense John Gray, encargado del desarrollo del proyecto global de Grupo Meshico, y así armar juntos un proyecto en Dubai para un grupo de restaurantes ubicados en los puntos más fuertes de la ciudad.

Antes, trabajó por varios años en Boston y Nueva York; posteriormente por varios años formó parte de un exitoso grupo restaurantero en Nantucket, una isla muy privada y parte del estado de Massachusetts; así como en algunas mecas gastronómicas tales como Napa Valley, Yountville y San Francisco, en Estados Unidos. Además participó asesorando el diseño de un concepto restaurantero en Tulsa, Oklahoma.

También ha desarrollado su talento en nuestro país, donde resalta que ha tenido la oportunidad y el gusto de ser recibido tanto en restaurantes como mercados y “changarros” en Ciudad de México, Oaxaca, Veracruz y Puebla. “Recuerdo haber pasado días lavando platos en el Mercado de Oaxaca para que me enseñaran a hacer mole negro, o caminar dos horas por la montaña de San José del Pacifico, para aprender hacer el mejor mole de San Mateo Río Hondo. Salía de trabajar en Boston a las 2 a.m. y ahí a manejar 4 o 5 horas durante la noche hacia Nueva York, detenerme en un hostal, tomar una siesta y llegar a mi turno para practicar en algún restaurante. Estoy tan agradecido con mucha gente que es muy buena en esto y que compartieron tanto conmigo”.

Su principal agradecimiento es para personas, migrantes en su mayoría, que trabajan en las cocinas de restaurantes en Estados Unidos; aquellos que lo retaron, que pelearon con él en algún momento con miras al aprendizaje y le enseñaron lo que ahora aplica en sus creaciones.

“Gente que no sale en los periódicos, en los programas de televisión, ni revistas ni nada de eso, pero que son igual de talentosos por naturaleza o por supervivencia”.

Iván ha cocinado en otras partes del mundo, como Perú, Francia, Italia, Mónaco, Cuba y Saint Kitts & Nevis (San Cristóbal y Nieves, dos islas del Caribe en América).

Su actividad actual se centra en este grupo de restaurantes que está abriendo en tres puntos importantes en Dubai. “Empezamos con la apertura de Puerto 99 en la isla Blue Waters, seguida por Meshico en The Pointe y por último con Tulum, justo en la extensión de Burj Khalifa”.

Llegar a este punto no ha afectado la humildad de Iván, quien reconoce en otros jóvenes de Sonora su talento culinario, algunos con los que ha coincidido en diferentes partes del mundo, “haciendo ruido a su manera”.

El ruido del propio Iván suena en sus creaciones en Puerto 99, donde la idea es presentar la comida casera de inspiración mexicana y sonorense, sencilla, cálida, lo que ha resultado una experiencia increíble para comensales y para él mismo, quien asegura que nunca deja de aprender.

La cocina como profesión y sus emociones

Para el Chef Iván Ceceña, la cocina es un conglomerado de todos los componentes que ha encontrado en su vida como divertidos e interesantes.

“Dependiendo del enfoque, claro, esta carrera puede ser una manera muy humilde de conectarte con diferentes culturas y reconectarte con la propia. Aprecias de una manera distinta tu raíz y reconoces su identidad. He encontrado la belleza en esta profesión desde muchos ángulos”.

“Recuerdo, al haber andado vagando de mochila, cómo siempre la comida representaba algo más que los nutrientes esenciales. Cuando tantas personas te abren las puertas de su casa y comparten el pan contigo, ves la comida por encima de su valor adquisitivo y la aprecias más por su valor gastronómico y cultural. Representaba tantas cosas al compartir, al escuchar las historias detrás de cada plato, sus tradiciones, sus rituales, sus secretos, la música que la rodea… hay algo detrás del mundo de la comida que te conecta tanto con la vida en general”.

Y lo dice un sonorense que, como todos los que salen de su tierra a conquistar el mundo, conserva el arraigo a su gente y en especial, a su familia.

Entre sus vivencias, su recuerdo más emotivo está relacionado con su madre: “Recuerdo un día en que después de mis viajes y de haber aprendido algunas cosas, volví a casa y con mucho orgullo, decidí darle a mi madre una cena-degustación formada con ingredientes y conceptos adquiridos en el camino.

Quería regresarle un poco a mi madre, quien, por muchos años, hizo milagros con los pocos ingredientes de la alacena y sembró en mí una semilla que encontraría durante mi andar en forma de muchos aromas y sabores diferentes. Quería mostrarle mi recorrido. Quise compartirle cada lugar en el que estuve y al que no pude llevarle. La cena fue un éxito”.

“Uno de mis hermanos se dio el tiempo de ayudarme como ‘Maitre D‘. Poco después, me tocó ser ‘sous chef‘ de mi madre en un evento que ella misma organizó. Seguí sus instrucciones. Cociné sus recetas. Me hizo mantener esa cocina impecable. Me habló de lo importante de cada factor llevado a cabo ese día. Yo solo escuché y obedecí. Ese día, fui el pinche más feliz del mundo. Siempre he dicho que, como cocinero, ha sido el momento más importante de mi carrera”.

“¿Y sabes? Desde que ella se fue de este plano, siempre al cocinar, pienso en todo el camino, en especial en esos dos momentos. Y cocinamos con tantas ganas, pensando que tal vez, le llegarán los aromas y que tal vez por antojo se asomará”.

“Quizá, de pronto aparezca de la nada para probar tus salsas o checar mis ingredientes. Y mientras los prueba, esperar con ansias su aprobación. Cocinamos con tanto orgullo y corazón, pensando que tal vez, ese plato, va para ella, porque de pronto se asomó a tu restaurante para ver cómo vas… para probar como está tu sazón. Cocinamos únicamente lo que nos hace sentir orgullosos y servimos cada cosa pensando que es para la persona más importante de tu vida”.

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