Chiltepín, el tesoro de la gastronomía sonorense
En Sonora, se dice que “puede faltar la carne, pero no los chiltepines”. Y más de uno podrá estar de acuerdo con esta afirmación. Si algún día tienes la oportunidad de visitar una cocina sonorense, seguro encontrarás este pequeño y redondo picante guardado en algún sitio. Si eres de Sonora, sabrás con toda seguridad dónde se encuentra: dentro de un frasco o bolsita sobre la mesa, con las especias o en un cajón especial, pero siempre disponible para molerlo con los dedos o con chiltepinero y espolvorearlo sobre tu platillo.
Pero, ¿por qué chiltepín es tan especial para los sonorenses?
Este famoso chile crece en plantas silvestres de la sierra de Sonora, especialmente en la zona del río Sonora, aunque hoy en día es cultivado en otras regiones que cumplen con las condiciones para su siembra, y se cosecha entre los meses de septiembre a noviembre.
También existen otras variedades de sabor un tanto distinto que crecen en Baja California Sur, Chihuahua, Nuevo León, Veracruz, Puebla y Chiapas, donde recibe nombres como chile piquín, chiltepillo, chile de monte, pájaro pequeño, tepin, entre otros.
En Sonora, al crecer en la región alta del estado, el chiltepín fue incorporado a la cocina de los pueblos de la Sierra, una de las más tradicionales de la entidad.
Sobre su historia, Noemi Bañuelos, etnobióloga del CIAD, explica en un artículo que existen registros de 1756 que indican que los indígenas ya utilizaban el chiltepín tanto en su alimentación como en la medicina tradicional.
Pero, sin duda, uno de los principales motivos de su popular consumo es que se trata de un picante que sazona sin cambiar el sabor original del platillo. Y a pesar de ser considerado el segundo chile más picante de México, quienes lo comen aseguran que “no enchila tanto”.
El chiltepín se encuentra en una gran parte de la gastronomía sonorense: desde platillos salados como menudo, gallina pinta, cocido, cortes de carne, quelites, machaca, tamales, queso cocido, frijoles, mariscos y pan, hasta mermeladas, conservas y flan. Pero no solamente se come seco, también se puede disfrutar verde y fresco, o curtido en vinagre.
Otra de las características que lo vuelven famoso es que se dice que el chiltepín es capaz de aliviar diversos padecimientos como dolor de muela y de oído, gripa, calentura, tos y, contrario a lo que se cree, también forma parte de remedios caseros contra la gastritis y las úlceras.
Aunque el chiltepín forma parte de la identidad de los sonorenses, su consumo no es exclusivo de la entidad, sino que también se extiende a otras regiones del norte del país, como Chihuahua, la península de Baja California y Sinaloa. También se consume en Nuevo León, Jalisco y el centro de México. En el extranjero, Estados Unidos es el principal mercado internacional, principalmente en Arizona, California y Texas, donde habitan comunidades latinas.
Debido a su gran valor, al chiltepín también se le conoce como “el oro rojo de Sonora”, ya que un kilo puede llegar a costar entre $1,200 y $1,500 pesos el kilo. Sin embargo, puedes comprarlo en gramos en diversos puntos del estado. Por ejemplo, si visitas la ciudad de Hermosillo, encontrarás chiltepín a la venta tanto en mercados como en tiendas de abarrotes.
Con información de CIAD, Animal Gourmet, Proyecto Puente y Food and Wine. Foto de portada por @trekr vía Flickr.
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