Influencia de la conquista española en la cocina mexicana

En portada: Detalle de “Puesto de Mercado”. Anónimo (1766). Óleo sobre tela. Museo Nacional de Historia, INAH.

En años recientes inició una interesante revisión de la historia oficial de nuestro país a partir de la conquista española del siglo XVI al mando de Hernán Cortés.

Connotados historiadores nacionales han tenido oportunidad de proponer y corregir interpretaciones aparentemente equívocas de acontecimientos de la historia como nos fue enseñada en la escuela primaria, en donde se presume una manipulación de la información.

Se abrió una nutrida y acalorada discusión sobre las acciones tomadas durante la conquista de Tenochtitlán desde nuevas perspectivas, más no sobre la ascendencia europea del mexicano, particularmente la española.

Incluso expresidentes españoles -como Aznar- se mofaron precisamente por el reclamo de perdón por la conquista, e implícitamente negar nuestro origen español haciendo hincapié en nuestros apellidos. Por otro lado, vemos con cierta sorpresa que menos aún se cuestiona el impacto culinario de los navegantes y comerciantes ibéricos en nuestra vida y cocina diaria.

Dejando a un lado la retórica política sobre el papel de los españoles como invasores y explotadores, que también lo fueron, ¿por qué no asumirlo?, así también los perjuicios al patrimonio cultural ocasionados al destruir en parte las grandes culturas maya y mexica bajo al amparo de la evangelización cristiana de los nativos paganos.

Haciendo a un lado si deberíamos dejar o no estatuas relacionadas a los mismos en las principales avenidas y bulevares como descubridores y conquistadores -que a decir de alguno habrían supuestamente impedido la continuidad de los sacrificios rituales de los mexicas a sus deidades, principalmente de los esclavos que estos hacían mientras sometían a otras etnias de nuestro país, y lograr la eventual liberación de las mismas del yugo opresor del otrora poderoso ejército comandado por el tlatoani Moctezuma- no podemos negar nuestra relación con los españoles, invasores o no.

En las últimas décadas, la ciencia ha permitido estudiar el genoma humano y el genoma del mexicano en particular, donde se revela para las distintas regiones del país los porcentajes de las razas que componen nuestra sangre mestiza mexicana, la cual es mayormente compuesta de genes indígenas y europeos, además de pequeños componentes asiáticos, africanos y otros.

No es el caso de algunas etnias de nuestro país que aún permanecen poco mezcladas, quienes conservan sus usos y costumbres en pleno siglo XXI, aunque no se puede negar la fuerte presión que tienen de la cultura occidental a que se ven expuestos y que les provoca comorbilidades como la diabetes. Lo anterior a diferencia de los Estados Unidos de Norteamérica, donde las etnias fueron mayormente diezmadas y erradicadas, si bien existen reservaciones de algunas de ellas.

Más claro aún es observar nuestra propia alimentación. Particularmente la del norte que, sin ser tan diversa y exuberante como la comida del centro y sureste del país, compite en sabor y aroma con esta, aunque se excede por mucho en calorías.

Esta contiene ingredientes muy típicos de nuestra tierra americana como diversas variedades de chiles picantes, así también maíz morado, amarillo, y blanco, sin demeritar el uso del frijol y los nopales que han sido parte fundamental de la ingesta del mexicano promedio hasta la fecha, por supuesto también los quelites, el aguacate y la calabaza.

Por otro lado, la conquista española trajo consigo, y no necesariamente provenientes de España sino de otros lugares del mundo, verduras y hortalizas, como espinacas, zanahorias, berenjenas, alcachofas, perejil, cilantro, rábano, chícharo, betabel, pepino y lechuga.

Granos y semillas, como los garbanzos, lentejas y habas. El arroz, que hoy forma parte fundamental de la dieta del mexicano.

Frutas, tales como higo, melón, dátiles, naranjas, limones, toronjas y plátano. Especias, como azafrán, pimienta, canela, mostaza, anís, albahaca, jengibre, romero, orégano y nuez moscada, sólo por mencionar algunos

Sin profundizar en el aspecto gastronómico, se conservan muchas de las tradiciones culinarias del viejo continente. Baste observar la tortilla con que acompañamos todos los platillos en México, que, si bien es mayormente maíz, en el norte del territorio es principalmente harina de trigo.

Este último grano introducido durante la conquista no existía en la época precolombina.

Muchos de los aperitivos con aceitunas y vinos generosos con que acompañamos la comida son elaborados con las distintas variedades de vid que fueron traídas de Europa durante la conquista.

El jamón serrano y otras exquisiteces como la paella son españolísimos. Incluso buena cantidad de los dulces regionales en los distintos poblados norteños como arroz con leche, flan, natillas, torrijas, buñuelos, cuajada casera, los churros, etc., amén de las creaciones reposteras y culinarias del Nuevo Mundo elaboradas en los monasterios como las obleas, todos ellos tienen fuerte influencia ibérica. 

¿Cuántas de las sopas que forman parte de nuestro menú casero, como aquellas que incluyen pastas en sus distintas formas y hasta el espagueti, nos fueron legadas por los invasores? Como a ellos también seguramente les fueron heredadas muchas tradiciones musulmanas y asiáticas durante la conquista de los moros en España la cual duró casi ocho siglos.

Dado el proceso de globalización del último siglo, tiene lugar otro tipo de conquista gastronómica en México, pero ahora de todo el orbe, como la japonesa con los sushis, compuesto de rollos de alga con arroz envolviendo en su interior algún marisco o pescado.

De Italia con las populares pastas y pizzas. Así también de China y Francia con lo más representativo y suculento de sus comidas tradicionales, todas ellas tropicalizadas a las especies e ingredientes disponibles en nuestro país y al gusto del mexicano. 

Es sumamente satisfactorio que con el paso de los siglos y la globalización del siglo XX se dio un efecto inverso en los alimentos y comidas elaboradas con recetas nacionales, de tal suerte que, las comidas mexicanas, ahora “conquistan” e “invaden” el paladar y los sentidos de los europeos con su buena sazón.

Referencias

1.  “Ingredientes que los españoles introdujeron a México” https://foodandwineespanol.com/ingredientes-que-trajeron-los-espanoles-a-mexico/
2. Román Sonia y colaboradores, 2013. “Genética y evolución de la alimentación de la población en México”.

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