La dulce tradición del ate de membrillo de Magdalena

Magdalena de Kino es uno de los dos Pueblos Mágicos de Sonora, nombramiento ganado a pulso por su rica historia, cultura, valles y naturaleza magnífica en medio de uno de los mejores climas de Sonora. Pero también ofrece a locales y visitantes una vasta gastronomía en la que destaca los ricos dulces y conservas de membrillo.

Esta aromática fruta de dureza y acidez al estar cruda, pero suave y muy dulce cuando se cuece, ha representado con orgullo al municipio a través de tradicionales recetas que han sido heredadas de generación en generación. Su mermelada, preparada a la leña, es exquisita en empanadas, galletas e incluso simplemente embarrada en una tortilla de harina.

No obstante, dicha mermelada puede ir más allá para transformarse de un relleno de postres a un dulce en forma: el ate de membrillo. Su receta fue traída a este histórico pueblo desde España, cuando los misioneros jesuitas se asentaron en Magdalena en el siglo XVII para evangelizar a los pobladores de la región.

La tradición del ate de membrillo de Magdalena fue narrada por el Dr. Felipe de Jesús Valenzuela M. en una colaboración publicada en la revista Imágenes de Sonora en 1993. El texto describe con detalle el origen y preparación de este dulce tradicional, mismo que reproducimos a continuación para todos nuestros lectores.

El ate de membrillo de Magdalena

La elaboración del ate o cajeta de membrillo, como es más conocida en la región de la Pimería Alta, es una tradición que ha sido transmitida de generación en generación. Hablar de membrillos es hablar de la zona agrícola de Magdalena de Kino y de las huertas de las márgenes del río Magdalena.

Por ello, los practicantes de algún deporte de esta región se les llama “Los Membrilleros de Magdalena”, principalmente en el beisbol.

En el mes de Agosto inicia la maduración de la fruta del árbol del membrillo, en esta temporada tanto en la estación del ferrocarril desde el siglo XIX y posteriormente en las terminales de transporte, su venta era muy abundante.

El membrillo es un árbol frutal de tres o más metros de altura aproximadamente, pertenece a la familia de la Rosaceae y científicamente se le denomina Cydonia vulgaris Pers, la planta es originaria del medio oriente (Iran y Turquía), su fruto se le puede comer crudo al madurar, que es cuando inicia el cambio de color del verde al verde-amarillo, simplemente se lava, se le quita la pelusa o vello y si tiene buen diente lo puede comer a mordidas o bien cortarlo en trozos; le puede adicionar limón, sal y chile colorado o incluso le puede espolvorear chiltepín molido si le gustan las emociones fuertes.

Al fruto se le atribuyen propiedades medicinales y se le utiliza para curar llagas y heridas, para el tratamiento de la debilidad, para hemorragias, trastornos biliares y digestivos. Otro uso que nuestros padres le daban a la vara del membrillo era cuando nuestras travesuras rebasaban los límites establecidos de conducta, la reprimenda eran unos buenos azotes con la vara del membrillo ¿se acuerda?; las semillas se maceran en agua y se prepara un mucílago que se puede usar como calmante; se usa en lociones y en cosméticos para la piel; se propaga por estaca y se usa también como patrón (para injertar) perales y nísperos (chicozapotes).

El árbol de membrillo llegó a Sonora a través de los misioneros jesuitas, al norte de Sonora, ¿quién más? sino el mismo padre Kino trae el cultivo del membrillo y otros árboles frutales como: granada, chabacano, durazno, pera y ciruela. Kino trajo las primeras vides a California y a esta parte de Sonora y la siembra de la caña de azúcar usadas para el consumo de las misiones y con las vides se fabricaba el vino para consagrar.

El cultivo del membrillo y la elaboración del ate o cajeta de membrillo, se lleva a cabo en los últimos tiempos en San Ignacio, unos ocho kilómetros al norte de Magdalena, Sonora, ya que ahí se conservan las huertas que no han sido afectadas por las alteraciones del cauce del río o el crecimiento de la mancha urbana de Magdalena.

Una vez madurado el fruto se corta del árbol, siendo mejor el de fines de agosto, el de septiembre y los que quedan de octubre. El “agosteño” es más pequeño y su sabor no es tan bueno, principalmente si no hubo buenas lluvias en julio, pero en agosto al iniciar con más regularidad las lluvias el membrillo mejora en tamaño, sabor y en calidad.

Ya cortado el membrillo se limpia y se lava para retirarle la “peluza”, se pone a cocer hasta que adquiere cierta consistencia blanda pero firme, se le deja enfriar y se inicia su corte con el fin de “destacarlo”, o sea que se le corta en trozos hasta quitar el centro de la fruta donde se encuentran las semillas o “taco”.

Los trozos de membrillo (ya “destacado”) se muelen, ya sea con molino de mano o eléctrico para obtener una mezcla o masa y se pone en reposo.

Mientras tanto en el gran cazo de cobre se prepara el almíbar; éste se hace con saco y medio de azúcar y un poco de agua, se pone a fuego con leña de mezquite hasta que inicia el hervor, se espesa y toma una coloración café, se le agrega la masa del membrillo molido; para cada cazo se emplean aproximadamente seis jabas o cajas de membrillo.

La masa del membrillo se empieza a revolver con una gran pala de madera hasta que inicia el hervor, una vez hirviendo se continúa revolviendo constantemente por espacio de tres horas, completado este tiempo y si a criterio de la encargada del proceso la masa se encuentra en su punto, se vacía en moldes de madera y se le deja enfriar, se cubre con papel celofán y se deja en reposo nuevamente.

De cada molde se obtienen aproximadamente 52 barras de cajeta de aproximadamente 450 gramos cada barra. Pero esta cajeta o ate aún caliente se le puede vaciar a unos moldes con diversas figuras o en forma de rosca.

Todo se aprovecha

Pero, ¿qué se hace con el taco del membrillo?, con cuidado se le retiran las semillas, se pone a cocer nuevamente, se deja enfriar, se muele a mano o con un moledor de frijoles o se usan ambos métodos, la mezcla obtenida es de consistencia gelatinosa o “baba”, esta se pone a cocer nuevamente con azúcar y uno que otro membrillo entero para que no pierda sabor, así, después de pasarse por un colador se obtiene la jalea del membrillo siendo este otro manjar fuera de serie.

Este proceso es vigilado muy celosamente por la Sra. Josefina Gallego la popular “Chata”, que heredó la receta de su abuela y según recuerda, era ya una tradición familiar.

El proceso es difícil, muy laborioso y hasta cierto punto muy complicado, tiene mucho de sentido común en su proceso, no hay prescripción exacta en cuanto a pesos y medidas y se basa en experiencias recibidas por ejemplo y herencia familiar habitualmente, hay otros métodos un poco más modernos y mecanizados, pero el sabor con este proceso es único comparado al de otros que usan gas, o llevan aditivos.

Con información de Imágenes de Sonora vía Kerida Sonora

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