Tesgüino, la refrescante bebida de nuestros ancestros
Desde hace siglos, las bebidas fermentadas han formado parte de la cultura y tradiciones de los pueblos de México. Algunas de ellas quedaron en el pasado y otras continúan vigentes en los hogares, restaurantes o festividades.
Una de las bebidas fermentadas de mayor tradición en Sonora es el tesgüino o ‘tesgüín’, elaborado a base de maíz y piloncillo para endulzar.
Historia del tesgüino
Si bien se consume en pueblos de todo Sonora, la bebida no exclusiva del estado. El tesgüino tiene amplia tradición entre los grupos étnicos del noroeste de México. Entre ellos se encuentran los tohono o’odham, pimas, guarijíos, yaquis y mayos en Sonora; tarahumaras y pimas bajos en Chihuahua; huicholes en Nayarit y tepehuanos en Durango.
Estos pueblos ingieren la bebida con fines ceremoniales en festividades tradicionales o religiosas, con música, danza y comida típica. De acuerdo con un artículo de Patricia Fournier García y Lourdes Mondragón Barrios publicado en Arqueología Mexicana, para los rarámuri los bailes y las tesgüinadas se llevan a cabo para complacer al Padre Sol y a la Madre Luna y así les brinden lluvia.
¿De qué está hecho el tesgüino?
El nombre de esta bebida proviene del vocablo náhuatl tescuini, que significa “latido del corazón”. Como se mencionó anteriormente, se elabora con granos de maíz germinados, molidos y fermentados, y se endulza con piloncillo o azúcar morena. En algunos estados suelen acompañarlo con un toque de limón y/o chile.
Por lo general, puedes encontrar dos versiones de esta bebida: la primera se llama tejuino y tiene un grado de fermentación muy suave, por lo que suele consumirse como un probiótico natural con beneficios para la salud digestiva, mientras que la segunda es el tesgüino y se fermenta por más tiempo para convertirla en una bebida alcohólica.
Dónde beber tesgüino
Dependiendo de la región donde te encuentres, puedes encontrar esta bebida en puestos de aguas frescas instalados en parques o plazas públicas de los pueblos del noroeste del país. También en sitios donde se lleven a cabo celebraciones de alguna fiesta religiosa o tradicional. Incluso, existen fondas o restaurantes de los pueblos donde se ofrece esta rica bebida en el menú.
Sin embargo, si la búsqueda se complica puedes preparar tu propio tesgüino en casa. Para ello, compartimos la receta de la tradicional bebida, publicada originalmente por Jesús Grijalva Durazo en Pueblos y Ranchos de Sonora. ¡Salud!
Tesgüino
INGREDIENTES
- ½ kilo de maíz germinado
- 4 panochas (piloncillos)
- 2 ½ litros de agua
- 2 clavos de olor
PREPARACIÓN
- Lavar el maíz y remojar para germinarlo de la siguiente manera: después de una noche de remojo, colocar el maíz en un canasto o balde con hojas de palma o plátano en el fondo. Después, cubrir el maíz con más hojas y tapar.
- A los tres días, aproximadamente, el maíz habrá germinado. Se lava y se muele para hacer una masa.
- La masa se agrega a los 2 ½ litros de agua fría dentro de una cazuela. Se agregan las panochas y el clavo; se cubre la boca del recipiente con un lienzo y se deja en un lugar obscuro por 3 ó 4 días, puede probarse para conocer el nivel del fermento; si se desea, una vez listo se rebaja con agua, y se endulza más.
Para ilustrar el procedimiento del tesgüino, se comparte el video de la receta publicado por Yo Amo San Pedro de la Cueva:
Con información de Arqueología Mexicana, México Travel Channel y Sonora y sus Maravillas
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