Bacanora: Tesoro Escondido en la Sierra de Sonora

Por Manolo Barrios

De las riquezas que Sonora nos ha dado, no debemos olvidar al pariente norteño del tequila y mezcal, el bacanora, que en algún momento fue clandestino y motivo de cárcel para muchos.

El destilado sonorense cuenta con un pasado histórico digno de reconocer, pero su historia no se ha detenido, en los años pasados ha aumentado su popularidad entre los expertos en licores y a estos se le suman los amantes de bebidas artesanales, ya de manera legal desde 1992.

El bacanora proviene de un agave llamado Angustifolia Haw, su nombre se deriva de Angusti que significa estrecho, esto debido a sus hojas largas y estrechas mientras que el Haw es el diminutivo de Haworth, apellido de Adrian Hardy Haworth, botánico que autoriza su nombre científico. A este agave también se le conoce como espadín, agave vivípara, yaquiano, entre otros, dando origen en Bacanora, Sonora, adoptando el nombre del municipio y expandiéndose a lo largo del río Sonora, que atraviesa por la sierra del Estado.

Su sabor es fuerte, el grado de alcohol oscila entre el 35% a 55%, con un acabado a madera ahumada de aroma campestre, esto se debe a que, durante su proceso, queman las pencas en hornos de arcilla bajo la tierra y no en hornos de vapor como el tequila o mezcal, que tienen un olor y sabor más neutro. Su apariencia suele ser cristalina, y se le etiqueta como “Blanco”, pero también se consume anisado o reposado en barriles de madera. Los expertos ven la cantidad de perlas o burbujas que se generan cuando se agita para saber sí es del bueno, como ellos dicen.

Y ya hablando de su preparación, todos tienen sus trucos y maneras, pero el procedimiento es mismo con variaciones según el productor. Cuando se cortan o muelen las cabezas de agave, o piñas, estas se calientan “a pura leña de mezquite” en el horno de acero y arcilla que se encuentra más o menos a dos metros bajo suelo durante 48 horas, dependiendo del clima, en invierno pueden tomar de 5 hasta 12 días, según productores.

El siguiente paso es la destilación, y su resultado es la bebida de agave con alto grado de alcohol, conocido como “El diablo”, en una gota se siente el infierno del alcohol. La fermentación es el penúltimo paso, cuando las piñas ya molidas se pasan a barricas con agua y se dejan reposar de 4 a 5 días. Por último, pasamos a la destilación, en donde la pulpa fermentada es pasada por calor para obtener el bacanora, donde se mezcla el vino con el diablo y se obtiene la íntima unión perfecta entre los dos.

A diferencia del tequila y mezcal, el bacanora por ley solamente se puede producir, por sus tierras bondadosas y únicas, en 35 municipios del Estado de Sonora y no tiene endulzantes extras como azúcar de caña u otros, como sus primos del centro y sur del país. Durante agosto del año pasado, el ex director del Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI), Miguel Ángel Margáin González declaró que el Bacanora es propiedad del Estado Mexicano, un producto distintivo característico de una región. El Consejo Sonorense Regulador del Bacanora se encarga de certificar las marcas y que los productos cumplan con las características y requisitos de ley. Actualmente hay 42 empresas formales y más de 200 informales que se dedican a la producción de bacanora, produciendo 300 mil litros de bacanora al año, de los cuales, 20 mil litros se destinan a la exportación.

Entre los principales productores comerciales de bacanora hoy en día son:

• Agua Miel
• Los Cantiles 1905
• Batuq
• Río Sonora
• Soaki
• Ku’U
• El Rodeo, que también produce cremas
• El Bichicori
• Los Siete Coronados
• Sortillón
• Tacupeto
• Los Amavizca
• Moralitos
• Marques de Sonora

Hoy en día, el bacanora tiene su propio Festival Internacional en el mes de Noviembre en Sonora y se vende en diferentes presentaciones, también se han empezado a exportar a Estados Unidos y otras partes las cremas de bacanora, una bebida a base de leche con el sabor del producto a vender y el del bacanora. Hay cremas de café, piña, coco, fresa y cereza, en mi opinión la de café es la más buena, semejante a las cremas irlandesas a base de whisky.

Para apreciar más las notas ahumadas se recomienda tomarse en sorbos.

¿Has probado el bacanora, o le sacas?

Con información de Expreso, Inforural y México Desconocido

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