La carne añeja al estilo del Chef Crystian Acosta revoluciona a Las Palomas Beach & Golf Resort

Por: Mirna Jiménez Virgen

La carne añeja que se sirve en los restaurantes La María y Citron de Las Palomas, en Puerto Peñasco, atrae cada vez a más comensales por la riqueza de sus sabores gracias a la técnica creada por el chef Crystian Acosta y que se ha convertido en su sello distintivo.

Las Palomas Beach & Golf Resort cuenta con la creatividad de Crystian Acosta, desde julio de 2019, cuando se unió al equipo para revolucionar en distintas formas la manera de brindar el servicio, presentar platillos y ofrecer nuevos sabores en los dos restaurantes emblemáticos de este complejo de hoteles y condominios.

Originario de Ensenada, Baja California y egresado de la Licenciatura en Gastronomía por la Universidad de Estudios Avanzados de Tijuana, dedicó cinco años a analizar el tema de la carne y su proceso de maduración de principio a fin. “Añejé reses, borregos, venado, hice jamón de borrego, hice jamón de venado, nos metimos en el tema muy a fondo”.

Hoy, el resultado de este estudio ha cautivado a los turistas y residentes de Puerto Peñasco.

Cómo se obtiene una carne añeja

El propio chef explica cómo logra la textura y sabor de la carne: “El proceso para la maduración de carne o añejamiento, consiste en el reposo de la pieza en un medio aireado donde se buscan temperaturas de entre 5 a 18 grados Celsius para obtener el resultado que se busca”.

Afirma que “la finalidad es obtener una carne muy suave y sabor más concentrado; esto se logra gracias a las propiedades organolépticas, es decir, a las acciones que los mismos microorganismos ejercen en la pieza causando la ruptura de sus fibras de manera natural obteniendo así su famosa textura”.

“En nuestro caso, nos ayudamos con métodos de ahumado para obtener un resultado en particular único y especial, ya que es una técnica en la cual es cuidada la temperatura de la carne, ya que en su proceso no hay cocción de la pieza o sufre algún cambio de temperatura, haciendo así que el producto tenga una mayor vida y, en este caso, ayude para su añejamiento gracias al dióxido de carbono que inhibe microorganismos externos, así también proporcionando sabores interesantes que provee la madera”.

“Jugando con sabores que el propio proceso brinda a través del tiempo, aportamos sabores de café, canela y cocoa para un sabor especial”, añade el chef.

La presencia de Crystian Acosta en las cocinas inició prácticamente desde su adolescencia, con el deseo de aprender.

“Lo que me hizo diferente, yo creo, fue cuando empecé a tocar puertas y les decía ‘yo te trabajo gratis’, ‘dame chance de aprender’, entonces se le hacía curioso a la gente y me dieron la oportunidad”, relata.

Esa práctica le hizo ganar un cargo en la vinícola Barón Balché en el Valle de Guadalupe, donde duró casi cinco años, período en el que formó la cocina y creó el concepto que el restaurante de ese lugar tan representativo conserva hasta hoy.

Ya con un prestigio y carrera afianzada, llegó a Las Palomas Beach & Golf Resort, donde ha sido bien recibido tanto por el personal como los comensales.

“Una de las razones por la que aceptamos venir a Puerto Peñasco, es para resaltar todos estos productos que se tienen -hablando un poco más de producto de mar- y darlo a conocer. Nuestra cocina es de conciencia, una cocina con fundamentos, tratamos de tener una historia detrás, un por qué estamos preparando estas cosas”.

En la cocina de Citron y La María Bistro & Fine Cuisine, ha incorporado elementos de la cocina Baja-Mediterránea, como las pastas y un producto de Baja California para hacer una interacción que fuese agradable para el consumidor: codorniz del Valle de Guadalupe.

Además, el chef Crystian Acosta busca implementar nuevas formas para que los clientes puedan disfrutar aún más de sus platillos: “Hacemos que una comida normal sea interactiva, ponemos comida al centro en el cual puedas comer un poco de todo y puedas pedir dos, tres platillos diferentes y pruebas un poco más de nuestro menú en una visita”.

Afirma que los clientes de ambos restaurantes de especialidades son americanos en su mayoría, acostumbrados a otros sabores, pero que se han ido abriendo a recomendaciones y a probar platillos que provienen de distintas regiones de México.

“Nos ajustamos a ese tipo de mercado, pero vamos educando paladares, por así decirlo”, señala.

Su experiencia en Las Palomas Beach & Golf Resort

“Me agrada cuando un comensal comenta ‘es la tercera vez que vengo y pruebo algo diferente y cada cosa que pruebo es una experiencia’ y eso es muy importante, es el mensaje que queremos darle a la gente”.

El chef Acosta destaca que el equipo y la infraestructura de Las Palomas es excelente, por lo que se ha adaptado bien y rápidamente. Revela que, en esta temporada, además del menú tendrán sorpresas en los eventos que se realizarán tanto para el mercado local como para el turista, porque el objetivo principal sigue siendo mantener un sabor distintivo en una región que no se compara con ninguna otra.

“Aquí no hay competencia y hay mucho qué escribir todavía. No toda la frontera es igual y la interacción entre Sonora y Arizona te abre la mente”, apunta.

Dónde conocer el chef Crystian Acosta y degustar sus platillos:

La María Bistro & Fine Cuisine (Cocina de fusión mexicana)
Citron Fine Cuisine (Cocina gourmet francesa)
LAS PALOMAS BEACH & GOLF RESORT
Puerto Peñasco, Sonora, México