Pan de pulque, el alimento que unió la gastronomía prehispánica y española en México

El mestizaje durante la Conquista de México se encuentra representado de gran manera en muchas recetas tradicionales de nuestro país. Tal es el caso del pan de pulque, una tradición de las regiones centro y sur.

Históricamente, el pulque es una bebida característica de los pueblos prehispánicos. Se le consideraba una bebida espiritual, por lo que se le apodó “la bebida de los dioses”. Era bebido por las clases altas de la sociedad mesoamericana, pues se creía que el pulque era un regalo de la diosa del maguey, Mayáhuel.

Por su parte, el trigo es uno de los cereales que llegó desde Europa de la mano de los españoles. Fueron ellos quienes transportaron el grano para elaborar uno de los alimentos más básicos en su dieta: el pan.

Al percatarse que era muy costoso traer levadura desde España, los conquistadores comenzaron a buscar alternativas en el Nuevo Mundo, eligiendo al pulque como el sustituto ideal para la levadura. Las primeras recetas utilizaban una variedad de pulque dulce llamado tlachique ya que fermentaba la masa y permitía que el pan esponjara bien.

En la actualidad, el pan de pulque se elabora con harina de trigo, leche, agua, mantequilla y pulque. Aunque no es muy común en todo el país, se elabora de manera artesanal en estados como Coahuila, Hidalgo, Puebla, Querétaro y Tlaxcala, especialmente durante fiestas, ferias y celebraciones especiales.

También se le conoce como pan mestizo o pan de burro, y con la misma masa se preparan tanto panes dulces como salados, entre ellos bolillos, conchas, cuernitos y trenzas.

Receta de pan de pulque

Preparar pan de pulque en casa es bastante sencillo, solo debes seguir esta receta:

Ingredientes:

500 g de harina de trigo
250 g de azúcar refinada o morena
15 g de levadura seca
500 ml de pulque
7 huevos
325 gramos de mantequilla
1 cucharada de canela en polvo
1 cucharadita de levadura en polvo

Preparación:

Separa las yemas de las claras de los siete huevos y reserva.
Derrite la mantequilla y mantenla a temperatura ambiente.
Cierne la harina al menos tres veces para eliminar grumos.
Bate las claras junto con el pulque hasta que la mezcla adquiera una consistencia esponjosa, hacerlo de 8 a 10 minutos.
Si utilizas batidora, reduce la velocidad a la mitad y agrega las yemas, una por una. Después, incorpora el azúcar, la mantequilla, la canela y la levadura sin dejar de batir.
Cuando la mezcla sea completamente homogénea, colócala sobre una superficie enharinada y amasa con fuerza durante aproximadamente 10 minutos o hasta que esta se despegue de tus manos.
Cubre la masa con un trapo húmedo y déjala reposar en un lugar templado para que duplique su tamaño
Divide la masa en porciones de 50 gramos. Hazlas ‘bolita’ y úntalas con manteca.
Engrasa una charola para hornear y colócalas allí. Deja que las bolas reposen nuevamente.
Hornea a 200°C por 20 minutos.
Sirve los panes y disfruta.

Con información de Heraldo de México y Vanguardia