Wakabaki, uno de los manjares más tradicionales de Sonora

La gastronomía es el más puro reflejo del alma de un pueblo. Su cultura, tradiciones, historia y lo que crece de su tierra convergen en un plato de alimento que reconforta el espíritu y deleita los sentidos.

En Sonora, existe un exquisito platillo de origen indígena pero que es conocido en todo el estado: el wakabaki.

Se trata de un nutritivo caldo de carne de res con verduras y garbanzo. Es nativo de la etnia Yaqui y, aunque puede disfrutarse cualquier día el año, este es preparado de manera tradicional durante las más importantes festividades, como fiestas patronales, bodas y novenarios.

El wakabaki, que en español significa ‘caldo de res’ (waakas: vaca; baki: caldo), posee un gran valor cultural, pues representa el aprovechamiento de los recursos alimenticios que crecen o se crían en la zona sur de Sonora para el bienestar de los integrantes de la etnia.

Pero el wakabaki no siempre fue de res. Cuenta la leyenda que los antepasados sacrificaban un toro como homenaje a Dios, a la Virgen y a los santos, por lo que las primeras versiones de este platillo estaban hechas con la carne de este animal.

Hoy en día, el wakabaki tradicional esta conformado por res, garbanzos, zanahorias, calabacitas, ejotes y elotes. Sin embargo, las mujeres yaquis que preservan la tradición de prepararlo afirman que, como toda cocinera, cada una tiene su receta y que pueden ser añadidas otras verduras, como repollo, papas, quelites y más.

¿Se te antojó? Si algún día visitas las regiones del Yaqui o el Mayo, podrás encontrar wakabaki en restaurantes y fondas locales, tanto en los pueblos como en Ciudad Obregón y Navojoa, los centros urbanos más importantes del sur de la entidad.

En Hermosillo puedes visitar a la Señora Griselda Moreno, cocinera tradicional yaqui. Durante las Fiestas del Pitic, se ubica en la Plaza “El Mezquite”, y en cuaresma en alguno de los seis centros ceremoniales, ubicados en la capital.

Pero si deseas aprender a cocinarlo, te compartimos la receta de una de sus versiones. Su preparación es sencilla, pero se requiere paciencia pues debes esperar a que el calor ‘suelte’ el sabor de los huesos de la res y de todos sus ingredientes.

Ya sea casero o directo de una cocina sonorense, no pierdas la oportunidad de disfrutar un rico wakabaki. ¡Provecho!

Receta de wakabaki

Para 6 personas. Tiempo de preparación: 2.5 horas (aproximadamente).

INGREDIENTES:

• Un kilo de carne para cocer de res
• Medio kilo de colita de res
• Medio kilo de costilla de res
• Medio kilo de chambarete de res
• 6 elotes pelados y partidos en dos
• Medio kilo de ejotes partidos en 3 partes cada uno
• 1 taza de garbanzo remojado por toda la noche, se tira el agua de remojo
• 6 zanahorias partidas en 3 partes cada una
• 6 calabacitas cortadas en rodajas gruesas
• Cilantro
• 6 chiles verdes
• 4 litros de agua

INSTRUCCIONES:

1.- En una olla grande con agua, poner a cocer el garbanzo junto con la carne, colita, costilla, chambarete y carne de res. Cuando hierva, eliminar con una cuchara la “espuma” del caldo. Agregar sal al gusto y añade los elotes.

2.- Posteriormente, agrega los chileverdes, zanahorias y ejotes. Si lo deseas, en este paso también puedes agregar repollo y/o papas.

3.- Deja hervir unos minutos más, y cuando la zanahoria ya esté cocida, agrega las calabacitas y el cilantro, y continúa hirviendo.

4.- Cuando los ingredientes estén bien cocidos, sirve en un plato hondo, primero colocando las carne, después las verduras y alrededor los garbanzos. Agrega una porción de caldo y ¡listo! Puedes acompañar tu wakabaki con limón, chiltepín y tortillas de maíz.

Con información de Ciudad Obregón, Totoita Yantiachi y Radio Sonora.

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